Capita frequentemente sentire in televisione o in qualche corso o convegno che l’effetto sull’ingrassamento di una mela o di una tazzina di caffé zuccherato sia pressoché identico.

In fondo – questa l’opinione del disinformato relatore – contengono entrambi lo stesso numero di calorie: circa 30, quindi perché privarsi del piacere di un buon caffé dolce?

Chi come noi ha studiato più da vicino gli effetti sulla glicemia di quella tazzina (ma poco cambierebbe se si trattasse di un bicchiere di bibita zuccherata o di un té dolcificato) si rende subito conto del fatto che 6-7 g di zucchero bianco disciolti in un liquido e ingeriti a digiuno (appunto nella “pausa caffé”) vengono assorbiti dal nostro intestino in pochi minuti e vanno ad innalzare in modo rilevante la nostra glicemia, quasi come se avessimo fatto un’abbuffata natalizia di cibo.

I nostri 5 litri di sangue, infatti, contengono in tutto 2-3 grammi di glucosio (fate i calcoli: ematocrito 40%, glicemia plasmatica 80 mg/dl) e leggono come un’anomalia il repentino innalzamento dovuto a quello “tsunami” zuccherino sconosciuto al nostro organismo negli 800 mila anni che hanno preceduto l’avvento dello zucchero raffinato. Grazie al provvidenziale intervento dell’insulina il pericolo viene scongiurato e la glicemia viene riportata a livelli accettabili in breve tempo, tuttavia l’organismo non resta indenne di fronte a questo piccolo insulto, che noi di DietaGIFT chiamiamo il “segnale dell’elefante” per il potente effetto ingrassante di segnale che esso riporta ai centri di controllo ipotalamici del nostro cervello.

Ma al di là del segnale ingrassante, che cos’altro succede al nostro sangue e ai nostri vasi? Un aspetto della questione l’avevamo già indagato con il volume “Prevenire e curare la depressione con il cibo”, in cui spiegavamo gli effetti deleteri del continuo su e giù glicemico sull’umore e sulla disponibilità di serotonina al cervello.Un gruppo di ricerca italiano ha invece indagato in un lavoro recentissimo (Ceriello et al. del Centro Studi Alimentazione) gli effetti deleteri di queste oscillazioni sull’endotelio (lo strato cellulare interno) dei vasi sanguigni, e sullo stress ossidativo, oggi ritenuto responsabile di numerose patologie degenerative nonché di invecchiamento precoce.

Si ritiene dunque che oscillazioni dei livelli plasmatici di glucosio possano essere maggiormente coinvolte, rispetto a valori alti ma stabili di glicemia, nella generazione del danno vascolare e del rischio cardiovascolare. A supporto di queste considerazioni, in un altro studio (Scott D. et al 2008) è stato osservato che il fattore nucleare kB, marker di infiammazione, è incrementato dopo l’assunzione di un pasto a base di pane o di glucosio 3 volte di più di quanto osservato in seguito all’assunzione di un pasto con indice glicemico inferiore a base di pasta.

Una mela uguale a una tazzina di caffé o a una bibita zuccherata? Ma fateci il piacere…