Alimenti comuni come zucchero bianco, grassi e sale portano con sé la drammatica capacità di indurre consumi sempre maggiori a causa dello stimolo che sono in grado di esercitare sui centri di gratificazione del nostro cervello, e in particolare su amigdala, locus ceruleus, nucleo accumbens. Tali centri sono gli stessi che vengono sollecitati da ogni tipo di droga: a partire da alcol e nicotina, fino a eroina e cocaina (ben documentato da diversi lavori di Hajnal e colleghi che vanno dal 2001 al 2006).

Il tema è stato recentemente ben sviluppato da David Kessler (considerato il guru alimentare di Michelle Obama) nel suo “Perché mangiamo troppo” (Garzanti 2010: titolo originale “The end of overeating”), dove il tema viene discusso attraverso decine di microinterviste a responsabili di marketing o di alchimie gustative dell’industria alimentare. A parte un inizio in cui l’autore prende lucciole per lanterne attaccando la teoria del set-point ipotalamico (ma in realtà vuole solo dire che l’iperalimentazione USA è dannosa), e sorvolando su qualche ingenuità del traduttore (nitrogen viene tradotto “nitrogeno” invece che azoto…), il quadro generale che emerge dal volume è parecchio allarmante e merita più di una riflessione.

Innanzitutto occorre rendersi conto del fatto che gli alimenti che ci vengono quotidianamente proposti dall’industria alimentare non sono innocui come potrebbe sembrare. Dietro ad ogni prodotto confezionato vi sono studi e ricerche volti a indurre nel consumatore una gratificazione molto elevata attraverso la sovrapposizione di sapori e consistenze diverse (fate l’amore con il sapore, crema e gusto, titilla la papilla…) o attraverso il legame tra consumo ed emozione (birre, cole, alcolici legati a tramonti, successi veterinari, seduzioni, salvataggi in elicottero…). La chiave utilizzata per attirare il cliente, ma soprattutto per poi indurlo a consumare ulteriormente il prodotto, è quella delle sostanze per le quali il nostro cervello è evolutivamente condizionato.

In epoche primitive la ricerca spasmodica di calorie e di sale ha modificato il nostro encefalo, procurandogli una forte gratificazione quando incontrava zuccheri, grassi e sale in un mondo che ne era quasi privo. Poiché un cibo diventa molto più attraente quando contiene tali ingredienti, l’industria si è lanciata a creare prodotti la cui logica alimentare è solo quella di creare strati sovrapposti di zuccheri, grassi e sale, che vanno dalle patatine fritte ai biscotti al cioccolato, dalle merendine a strati fino ai gelati con la granella. Non stupisce, in quest’ottica, che uno tra i prodotti più “salati” in commercio sia il semplice biscotto del mattino (i cui altri preziosi ingredienti sono zucchero, grassi idrogenati e farina bianca).

Le tecniche per catturare il “gonzo” sono numerose e diversificate. Ogni tendenza è accontentata. C’è il prodotto vestito di “natura” (ad esempio il biscotto “al farro” che contiene gli stessi ingredienti del biscotto normale, più la farina di farro raffinata: se si pensa che la differenza tra farro e frumento sta nella quantità di germe, è ovvia la presa per i fondelli…), ma anche il prodotto “superbig” per accontentare chi – di bocca buona – cerca solo la quantità. Chi vende al cinema un bicchierone di acqua colorata e zuccherata (costo di produzione 2-3 centesimi) al prezzo di 2 Euro ha tutta la convenienza a venderne una quantità doppia in un bicchiere più grande a 3 Euro. Il consumatore è così buggerato due volte: paga il nulla una volta e mezzo, pensando di fare un gran risparmio, e mette su grasso senza accorgersene.

Non c’è da stupirsi, dunque, se di fronte a tali continui stimoli le quantità di cibo assunte crescono esponenzialmente. Basta fare una vacanza negli USA per rendersi conto del fenomeno. Le porzioni medie si sono raddoppiate negli ultimi 30 anni, senza che ce ne accorgessimo. E con loro la nostra massa grassa.

Qualcosa però si può fare (come peraltro suggeriamo su più vasta scala nell’articolo intitolato “GIFT dentro”). Prima di tutto incominciare ad essere consapevoli dell’imbroglio. E ricordarsi che alla fine la scelta la facciamo noi lasciando sul bancone del supermercato ciò che non ci convince e scegliendo invece il prodotto più sano e buono. Sano e buono significa, per esempio, ricco di fibra naturale (prodotto integrale). O anche privo di zucchero aggiunto. Ma anche privo di inutili conservanti o coloranti. Fresco. Proveniente da colture o allevamenti o sorgenti vicine (perché comprare a Milano un’acqua che sgorga a Napoli o viceversa, inquinando 900 km di autostrade?).

I prodotti possiamo metterli insieme noi. Non è difficile. Se compriamo uno yogurt intero bianco, e ci mettiamo dentro noci spezzettate, scaglie di cioccolato 99% e pezzi di frutta (e magari anche una manciata di cereali integrali) abbiamo fatto un piatto unico sano, completo e gustoso. Perché comprare uno yogurt “alla frutta” che contiene 30 g di zucchero bianco aggiunto e un po’ di conservante? Ma siamo davvero scemi? Sappiamo cosa succede nel nostro sangue quando lo consumiamo? E un gelato, un biscotto (quelli che sembra si debbano dare ai nostri figli la mattina se no non sono felici…), che contengono il 33% di zucchero aggiunto, abbiamo idea di quanto possano falsificare la nostra fame?

E i prodotti “light”, a cui hanno tolto gli zuccheri sostituendoli con aspartame o altri edulcoranti? Qualcuno ha letto l’effetto pazzesco sulla fame determinato dall’uso di edulcoranti, che ci viene accuratamente tenuto nascosto?

Reagire si può, con poche importanti regole (come quelle da noi discusse nelle prime “lezioni di spesa”, un esperimento di coscienza alimentare condotto qualche tempo fa):

  1. Scegliendo quanto più possibile prodotti grezzi (frutta, carni, latte, uova, formaggi, verdure) attingendo alle sezioni del “fresco” e privilegiando i prodotti meno trattati e alterati.
  2. Imparando a leggere le etichette e scartando sistematicamente ogni prodotto che contenga zucchero aggiunto, in qualunque forma descritto (zucchero, zucchero di canna, saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, maltitolo, fruttosio ecc.).
  3. Costruendoci da soli (gelati, torte) ciò che l’industria ci dà solo infarcito di zuccheri, dimostrando che è possibile alimentarsi con gusto senza per questo avvelenarsi o diventare obesi.
  4. Sostituendo la consapevolezza della non salubrità di un cibo “spazzatura” alla irresistibile voglia che tale cibo genera nel nostro cervello, facendo leva sulla nostra struttura evolutiva.

Quest’ultimo punto è particolarmente importante: se quando guardo un gelato ricoperto di granella e cioccolato o una pizza multistrato con sale, olio, mozzarella, pancetta e patate, penso solo a ciò che mi dice il cervello istintivo, mi ci tuffo senza pensarci un istante. E la gratificazione che i miei centri profondi riceveranno pochi minuti più tardi sarà insostituibile. Tanto insostituibile da indurmi a consumarne ancora appena possibile.

Per reagire a questo silente condizionamento, ahimé gestito in modo molto diretto e mirato da chi tali prodotti deve vendere, la strada è quella della conoscenza. Se so, e lo so bene, che quell’insieme multistrato di grassi su sale su grassi su zuccheri su sale non è un alimento ma solo un mezzo per gratificare di endorfine i miei centri di ricompensa cerebrali, posso evitare la trappola. Quel cibo non mi nutrirà, perché non è ciò che il corpo mi richiede. Mi farà solo del male. E liberarsi da questa schiavitù gestita da altri che hanno solo da guadagnarci sarà un notevole passo avanti. Prima psicologico, poi – presto – anche fisico.

Le regole di DietaGIFT (integrale, con tanta frutta e verdura, sempre in abbinamento con proteine, in regime di normocaloricità, con le cotture più semplici e il minor numero possibile di conservanti, con l’esclusione totale dello zucchero aggiunto: vedi il filmato sul pericolo insito nell’abuso di zuccherirealizzato al Country Club di Bellusco) aiutano rapidamente a decondizionare il nostro cervello dalla dipendenza da tali alimenti. Quando suggeriamo alle persone di fare a meno del caffé zuccherato di metà mattina o pomeriggio ci sentiamo talvolta aggredire in modo analogo a quando si cerca di indurre un tossicodipendente a smettere di drogarsi. E d’altra parte i centri cerebrali coinvolti sono gli stessi. Ma se il caffé da solo fa così schifo, perché viene bevuto? La verità è che la pausa ha il significato di una pausa-zucchero e non di una pausa-caffé come viene eufemisticamente chiamata.

Quando ci troveremo a fare la spesa, la prossima volta, sbirciamo nel carrello di chi ci sta in coda accanto, e valutiamo cosa avremmo scelto, o non scelto, tra ciò che ha preso il nostro vicino. Avremo molte cose da imparare o da disimparare, ma non ce ne mancherà il tempo. Almeno per noi, se sapremo sottrarci al “drogaggio” alimentare in corso, la vita sarà lunga.