Sul numero di Correre di Settembre è stato ospitato un mio articolo di diverse pagine che si proponeva di dare risposta ai molti (sportivi e non) che chiedevano un chiarimento sulla scelta onnivora o vegetariana. Ho cercato di analizzare il problema dal punto di vista scientifico, con tutti i pro e contro più discussi, nella speranza di aver dato un contributo sereno al ragionamento, il più lontano possibile da dogmi e ideologie.

(Il presente articolo ha dato il via ad un interessantissimo scambio di domande e risposte, tanto che nel numero di Dicembre la rivista ne ha pubblicato un condensato, uscito con il titolo “Vegetariani ed oltre ” a cui vi rimandiamo per approfondimento. N.d.R.).

Ultimamente il fenomeno vegetariano è di gran moda, e dopo l’adesione tardiva del Prof. Veronesi svariati artisti e star si sono – per così dire – convertiti. Il termine non sembri esagerato: quando un individuo diventa vegetariano rigoroso (o addirittura vegano, dove con vegano si intende colui che rinuncia anche ai derivati di origine animale: latte, uova, formaggi, miele), talvolta è come se avesse sposato una fede, che lo porta a divulgare attivamente il regime che sta seguendo, mandando spesso di traverso il cibo a chi stia condividendo il desinare con lui. Il credo vegetariano infatti non si limita a condannare l’utilizzo di carne e pesce (e talora uova e formaggi), ma produce uno scenario terroristico dai caratteri minacciosi infarcito di termini pseudoscientifici come “putrescine”, equilibri acido-base, fruttarianità dell’essere umano, cancri incombenti ed altre fantasie. Basta un veloce giro su internet per rendersi conto dello scenario.

La domanda da porsi è: perché quello che potrebbe essere un normale dibattito scientifico ed etico (a cui peraltro ogni persona di buon senso potrebbe e dovrebbe essere interessata) assume invece caratteri di “crociata” dai toni talvolta davvero irritanti, per chi invece, di qua o di là della barricata, conosce bene i termini scientifici della questione?

Qualche risposta potrebbe arrivare dall’amico Trabucchi, relativamente all’infantile necessità di sentirsi parte di una squadra, con una “missione”. Missione che assume naturalmente il compito riparativo di salvare la vita agli animali, dunque ammantato di etica, così da trasformare coloro che seguono la loro natura di esseri umani onnivori, in truci e feroci assassini.

Proviamo dunque a sgombrare il campo da dogmi e fideismi, allontanandoci per un istante da quei siti segnalati da qualche lettore, denominati “scienzavegetariana” e “cattolicivegetariani”. Purtroppo quando la scienza ha bisogno di aggettivi, smette di essere scienza. Non mi fiderei mai di un sito che si chiamasse “Scienza musulmana” o “Scienza nazista”. Perché la scienza è per definizione in continua discussione ed evoluzione, e mal si concilia con dogmi preesistenti di qualunque origine: religiosa, politica, new age. Più lontani staremo dai dogmi, più vicini saremo alla scienza.

Vediamo dunque da vicino quali siano i vantaggi e i plus di una scelta vegetariana. Io personalmente ne vedo due, importanti, che ritengo vadano evidenziati, che sono:

La scelta etica di rispetto della vita degli animali

Le conseguenze socio-alimentari globali della scelta vegetariana

Sulla scelta etica ritengo che ciascuno debba seguire la propria sensibilità personale. Premetto che seguo nel mio studio medico numerosi vegetariani, che aiuto a mantenere il miglior equilibrio possibile dal punto di vista della salute anche con una scelta così limitativa rispetto alla nostra biologia. Escludendo per un momento i più radicali vegani, conosco vegetariani stretti che rinunciano a ogni genere di carne (carni rosse, bianche, pesce), ed altri più morbidi, che magari accettano il pesce o le carni bianche o entrambi. Ciascuno dunque si regola come crede, rifiutando di nutrirsi di “animali” secondo la propria personale definizione. Dov’è infatti il limite? Le cozze sono animali? Soffrono? E i lieviti, che sono come noi eterotrofi? Le lumache? E in fondo, a voler essere provocatori, anche al cespo d’insalata o alla pianta di mais o di soja non farà tanto piacere essere estirpati. Non sono anch’essi forme di vita? Naturalmente stiamo solo portando all’eccesso il discorso per far capire che il confine non è così netto e preciso come qualcuno vorrebbe farci credere.

Va detto che vi sono anche nel mondo crudeltà inutili inflitte agli animali che vengono macellati, spesso per il non rispetto di leggi precise che – almeno in Italia – ci sono e dovrebbero essere più rispettate. Su quello, credo che vi sia un accordo completo da entrambe le parti. Se carni e prodotti animali devono essere consumati, deve essere apportata la minor sofferenza possibile agli animali che tali prodotti ci forniscono.

Altro punto a favore dei vegetariani è sicuramente la considerazione planetaria sulla disponibilità di cibo per tutti. Chi abbia studiato ecologia a Scienze Agrarie, come me, sa bene che vi è un rapporto di produttività di uno a dieci, nel passaggio da una specie all’altra. In altre parole: un bovino per produrre un kg di carne deve mangiare dieci kg di foraggio circa (è un’approssimazione ma serve a capire), e 10 kg di carne bovina generano un kg di carne umana. Ovvero, dal punto di vista planetario, è come se consumando un kg di carne consumassimo 100 kg di foraggio, che diversamente sarebbero disponibili per il resto del pianeta. In sintesi: tutti vegetariani, cibo in abbondanza per tutti.

Anche qui tuttavia servono un paio di considerazioni. Il problema si pone infatti quando i 10 kg di foraggio siano sottratti a cibo per l’alimentazione umana, come ad esempio avviene con l’insilato di mais per nutrire i bovini a stabulazione fissa. Non altrettanto avviene se per esempio i bovini vengono nutriti naturalmente al pascolo durante tutta la bella stagione. Tale pratica tra l’altro genera animali più sani e carni migliori. Vi sono inoltre animali come le capre, le pecore o i maiali che si nutrono di scarti dell’alimentazione umana, o ancora di più di materie prime alimentari assolutamente non commestibili per l’uomo. Una più accorta gestione da questo punto di vista porterebbe solo benefici. Invece vi sono aree di spreco immenso, sia per esempio nell’attuale trasformazione del surplus di cereali in carburante per autotrazione (!) che nell’assurdo utilizzo per esempio di sfarinati di carni o di pesce nell’alimentazione bovina. A queste ed altre consimili pratiche si deve in parte, in allevamenti inglesi, la genesi della malattia di Creutzfeld-Jakob, altrimenti detta della “mucca pazza”.

Fin qui, direi, due a zero per i vegetariani, ai quali va il mio più completo rispetto per la scelta etica perseguita. Il due e mezzo a zero, se vogliamo essere generosi, è anche nell’attenzione frequente che i vegetariani mettono nella ricerca di una migliore qualità del cibo. Spesso infatti il vegetariano sceglie alimenti biologici, talvolta integrali. Non tutti però lo fanno. Ciò che invece richiede una discussione approfondita e un’accettazione tutt’altro che automatca, è la pretesa di salubrità del regime vegetariano o vegano che molti – confondendo il valore delle due prime motivazioni sopra esposte – ritengono il criterio guida verso questa scelta di limitazione alimentare.

E’ qui che il dogma si presenta con tutte le sue sfumature terroristiche, falsificando spesso la realtà con affermazioni prive di qualsiasi fondamento. Falsificazione inaccettabile quando nel suo nome vengono privati bambini altrimenti sani di alimenti dei quali avrebbero necessità.

Vediamo di mettere in ordine le idee basandoci su dati certi, che ci aiuteranno anche a chiarire qualche punto in più in direzione di un’alimentazione più salutare, vegetariana o meno.

1) La nostra evoluzione. Chiunque abbia studiato la storia evolutiva di Homo sapiens sa che negli ultimi 800.000 anni abbiamo vissuto come tribù nomadi di cacciatori-raccoglitori. Abbiamo avuto un’alimentazione onnivora, che riguardava tuttavia solo i cibi disponibili nel paleolitico: carne, pesce, uova, insetti, vermi, e abbondanza di frutta e verdura di ogni genere e tipo, con una piccola integrazione di radici e semi (noci, ghiande, qualche cereale). Latticini, cereali e legumi invece abbiamo imparato a conoscerli, in quantità consistenti, solo negli ultimi 10.000 anni, dopo l’avvento dell’agricoltura (i latticini, solo per le popolazioni con mutazione per il gene della lattasi, in centro e Nord Europa, da 5000 anni fa circa). Questo il dato scientifico, non discutibile se non per qualche sfumatura. Stupisce dunque che girino in rete tabelle deliranti su una supposta fruttarianità dell’uomo basate su somiglianze con lo scimpanzè o con altre specie, o sulla struttura di canini e molari, o dell’apparato digerente. Chi scrive certe sciocchezze pubblicamente dovrebbe forse lasciare ad antropologi e fisiologi il dettaglio di questi particolari. Ogni specie è fatta a modo suo. Se fossimo scimpanzè (peraltro onnivori come noi) vivremmo ancora sugli alberi, il che non è. Se fossimo orangutan, saremmo senza alcun dubbio vegetariani. Ma siamo uomini, e la nostra storia è quella di Homo sapiens, non di altre specie, da cui ci siamo separati sei milioni di anni fa. Per chi corre può essere interessante andare a rivedere i numerosi articoli pubblicati su Correre a firma mia, di Trabucchi o di Soresi che hanno preso spunto dal bellissimo lavoro scientifico pubblicato su “Nature” intitolato “Endurance running and the evolution of Homo” (Bramble/Lieberman 2004).

2) La quantità di proteine necessaria all’uomo è stata stabilita dall’OMS/WHO (World Health Organization), sulla base di studi precisi basati sul turnover dell’azoto nelle urine, in 0,8-1 g per kg di peso dell’individuo. Tale valore va aumentato del 20% se l’individuo è adolescente, se è in gravidanza, se in allattamento, se sportivo. Ciò significa che un atleta di 70 kg deve procurarsi ogni giorno da 70 ad 84 g di proteine pure, solo per pareggiare i conti rispetto al suo consumo. E qui. casca l’asino, perchè molti ignorano il contenuto proteico di una fetta di carne, di un etto di legumi o di un pezzo di tofu. Il contenuto medio di carne, pesce, uova, legumi, noci, formaggi è del 20% circa (vedi tabella pubblicata su Correre di Marzo) il che vuol dire che per assumere 80 g di proteine si devono assumere circa 400 g al giorno di carne/pesce/uova/formaggi/legumi/noci/tofu. Qualcosina naturalmente salta fuori anche dai cereali integrali (10% proteine) o dal latte (3-4%), che naturalmente si perde se invece dei cereali integrali si consumano quelli raffinati (ahimè battaglia che conduciamo da tempo nel più totale disinteresse). Da questi dati (davvero non discutibili salvo voler affermare come fanno alcuni fuor da ogni scientificità che “in fondo ne bastano meno, di proteine”) si evince un’estrema difficoltà nel raggiungimento di questi valori in chi volontariamente si astenga dal consumare carne e pesce, e una quasi impossibilità (salvo integrare con polveri proteiche) per il vegano che rinunci anche a latticini e uova.

3) Il problema B12. In studio riesco a far raggiungere un equilibrio corretto ai miei pazienti vegetariani con un’attenta gestione dell’apporto di legumi e cereali, di formaggi e uova, variando spesso qualità e quantità. Il vegetariano semplice (non vegano) che scelga sempre cereali integrali, rinunci allo zucchero e assuma proteine in quantità sufficiente può essere in perfetto equilibrio, e non presentare alcuna carenza. Non così per il vegano, che oltre a soffrire una carenza proteica di base (che genera un rallentamento metabolico consistente e un consumo delle masse muscolari per sopperire al turnover naturale) si trova in carenza anche di altri fattori di crescita, tra i quali la vit.B12, la cui deplezione genera anemia megaloblastica (cioè con globuli rossi giganti). Il problema della B12 è che un individuo onnivoro dispone di circa due anni di scorte, e dunque dopo il passaggio ad un veganesimo rigido vi è un lungo periodo nel quale non si subisce alcuna carenza specifica. I guai arrivano proprio dopo due anni, quando incominciano a manifestarsi svariati problemi e il vegano stretto presenta alcuni segni visibili di deperimento muscolare ed ematico (pallore diffuso, muscolatura atonica, astenia generale, tendenza all’ingrassamento per l’eccesso di carboidrati). L’assunzione di vit.B12 in compresse (nel dimostrare comunque l’innaturalità del regime) può temporaneamente risolvere il problema dell’anemia megaloblastica (i globuli tornano di dimensioni più normali) ma non risolve gli altri problemi qui evidenziati (demuscolazione, astenia, tendenza all’ingrassamento).

4) Problema tumori. Uno degli spauracchi più agitati da chi propone la rinuncia a carne e pesce è quello della supposta cancerogenicità delle carni, in specie quelle rosse. Un gentile interlocutore su internet è arrivato ad augurarmi un cancro allo stomaco, tanta la sua certezza. Eppure gli studi in merito sono spesso contraddittori. Ne ho esaminati molti, e devo dire che la maggior parte manca di un punto chiave. Se li dividiamo in gruppi, possiamo capire qualcosa. Un primo gruppo di ricerche divide, per esempio, individui con alimentazione ricca di carni, farine raffinate e zuccheri semplici, e individui che si nutrono invece di cereali e legumi integrali, uova, formaggi e verdure fresche. Questi studi non dimostrano nulla. Già si sa che l’eliminazione di frutta e verdura fresca e il consumo di zuccheri e di farine raffinate genera tumori. Chissà perché questo dato non viene pubblicizzato in modo vigoroso come invece dovrebbe essere.. Invertendo la carne con i legumi, nell’esempio sopraesposto, si documenterebbe forse la cancerogenicità dei legumi?

Altri studi parlano di consumo di carne in genere, mettendo insieme bistecche, pesce e petti di pollo con wurstel, salumi, salsicce. Ora è ben noto che questi ultimi alimenti insaccati sono molto ricchi di nitriti e nitrati, usati come conservanti e coloranti. La cancerogenicità di questi conservanti (dovuta alla loro trasformazione in nitrosamine) è nota fin dal 1920, e non stupisce che un uso abbondante possa favorire, su grandi numeri, l’insorgenza di tumori al colon o allo stomaco. Ma che c’entra il nasello al vapore? Occorre qui ben ricordare che la cancerogenicità di molti alimenti è legata al tipo di cottura che ne viene fatto. Qualunque segno di bruciatura su qualunque alimento contiene sostanze cancerogene: nella carne, come nella pizza, al pari del catrame e del benzopirene contenuti nel fumo di sigaretta. Ma perchè nessuno fa mai un’analisi sui mangiatori di pizza? Il petto di pollo al limone che problemi può dare, da questo punto di vista?

Un punto tuttavia molto importante che non può essere negato è quello della presenza di estrogeni. Questi ormoni hanno una forte capacità anabolica, ovvero stimolano la moltiplicazione cellulare. Ma perchè ce ne sono tanti nelle carni, e in particolare in quelle rosse? Gli estrogeni vengono usati negli allevamenti di alcuni paesi in cui sono consentiti (non in Italia, e tanto meno negli allevamenti biologici!). Chi compra carni estere di scarsa qualità può assumere dosi di estrogeni superiori a quanto consigliato. Tuttavia chi si rifornisca di carni italiane, magari anche biologiche può stare molto tranquillo da questo punto di vista. Anche questo dato curiosamente non viene tanto pubblicizzato. Sarà forse perchè milioni di donne hanno assunto per anni estrogeni per contrastare i sintomi della menopausa (terapia sostitutiva ormonale, documentatamente cancerogena, vedi il lavoro WHI) e per non restare gravide (pillola anticoncezionale) e ciò provocherebbe un calo nelle vendite di quei prodotti farmaceutici? A pensar male spesso si fa centro.

Uno studio spesso citato per documentare la dannosità delle carni è il “China Study”, condotto da un anziano veterinario americano in Cina. Trattasi di uno studio serio, la cui lettura fornisce molte informazioni, che vanno però lette con occhio scientifico e non fanatico. Mettendo le cose al loro posto. Per esempio l’autore attacca le proteine in genere, sostenendo che in presenza del carcinogeno aflatossina (una tossina legata ad infestazioni di cereali mal conservati) su topi, una dieta iperproteica impenni il numero di topi malati. Quando però analizza il tipo di proteine, scopre che è solo la caseina (la maggior proteina presente nel latte) a dare quell’effetto, mentre altri tipi di proteine non lo danno. Dunque il lavoro fornisce documentazione di cancerogenicità all’utilizzo abbinato di cereali e latticini insieme. Ovvero dei cibi maggiormente consumati dai vegetariani. Questo per dire che non vi sono risposte semplici o semplificanti da dare, né “manifesti scientifici” da sventolare, ma la necessità di ragionare in modo corretto.

E’ certo che sia salutare e preventivo sui tumori stare lontani da carni bruciate, ricche di estrogeni o additivate di nitriti e nitrati. Il branzino al vapore o la fettina ai ferri, forse, possiamo ancora permetterceli.

Lungi da me dunque l’aver dato spiegazione completa ed esaustiva ai dubbi che sull’argomento possano essere ancora sospesi. Spero di avere contribuito con questo mio riassunto a riportare su un piano più scientifico il discorso, ed averlo sottratto ai paladini del dogma, sia da una parte che dall’altra della barricata. So bene che su questa discussione si accenderà il dibattito, e sarò criticato dagli estremisti dell’una e dell’altra fazione, i primi accusandomi di essere sul libro paga dei produttori di carne, i secondi di avere in un certo senso “approvato” la scelta vegetariana da parte di chi fa sport. La verità è che non ho nessun dogma da difendere, e nessun guadagno se non quello di “vendere” ai miei pazienti le mie conoscenze in campo nutrizionale.

Il dibattito scientifico può fare solo bene alle conoscenze di tutti, e dunque quello mi aspetto: che chi ne ha le conoscenze contribuisca a diffondere una miglior conoscenza scientifica in campo alimentare. Chi vende cibi alterati, privati della loro sostanza, zuccherati, additivati di conservanti, coloranti, edulcoranti, grassi idrogenati, glutammato e chi più ne ha più ne metta sono certo che si trova dall’altra parte. Dall’altra parte di chi si sente onnivoro, come dall’altra parte di chi ha rispettabilmente fatto una scelta vegetariana. Ed io metterò a disposizione tutte le mie conoscenze e la rete di medici e professionisti che fa capo a me per fare sì che i nostri figli non debbano essere nutriti dallo stato (a scuola, in ospedale) con cibi spazzatura, dagli effetti ben più documentatamente dannosi di una normale alimentazione onnivora.

Chiudere una porta, dice un detto zen, ne apre un’altra. Siamo sicuri che l’alternativa ad un petto di pollo (magari il prodotto industriale a base di glutine o di soja, additivato di aromi e sale) sia sempre più sana? Tenere gli occhi aperti, in tempi di mode potenzialmente perniciose, non sarà mai una cattiva scelta.