Di Antonella Carini

Chi mangia più sale, il veneto o il calabrese? Chi lavora in giacca e cravatta o il commerciante?

Alcuni riferimenti

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità, o WHO World Health Organization) ha stabilito un limite raccomandato di 5 grammi di sale al giorno, corrispondenti a circa 2 g di sodio.
Il conteggio fa fatto sul sale “esplicito” (quello che aggiungo direttamente ai cibi per condire o cucinare), sommato a quello “nascosto nei cibi” (usato dall’industria alimentare per conservare, insaporire, far lievitare, ecc.).

Si è mosso un organismo planetario perché nel nostro evoluto mondo moderno, occidentale e “progredito” ci stiamo facendo del male con le nostre mani! E l’aspetto “sale” nei cibi è stato connesso a problematiche cardiache e circolatorie, pressione alta ed infarti, da autorevoli studi condotti da enti di varie nazionalità (*).

Studio sull’Italia

Percorriamo l’Italia da Nord a Sud, per capire come siamo messi a casa nostra, una delle culle della dieta  mediterranea.

Lo studio di riferimento è pubblicato sul BMJ (British Medical Journal) che ne testimonia la validità scientifica.
“Geographic and socioeconomic variation of sodium and potassium intake in Italy: results from the MINISAL-GIRCSI” e può essere letto interamente a questo link

Lo studio parte dalla misurazione di sodio e potassio escreti con le urine e misurati su quasi 4000 persone, tra i 39 ed i 79 anni, rappresentanti di tutte le regioni italiane.

I dati sono stati organizzati secondo 3 parametri:

  • regione di appartenenza
  • profilo formativo (istruzione scolastica conseguita)
  • tipologia di lavoro svolto

Ricordiamo i valori di assunzione raccomandati

  • sale: non superare i 5 grammi di sale al giorno (equivalenti a circa 2 grammi di sodio)
  • potassio:  raggiungere almeno 3,9 g al giorno

L’analisi dei dati delinea un’Italia nettamente divisa in aree geografiche, a testimonianza oggettiva di differenze culturali, ambientali e gastronomiche.
Salta all’occhio il divario Nord-Sud sia per la misurazione del sodio che del potassio. Più di mille parole vale la cartina che raccoglie i dati dello studio.
La prima colorazione indica i livelli di sodio urinario rilevato, la seconda è relativa al potassio (massimi valori in rosso).


Analisi dei dati

Primo dato: ci sono crescenti valori di sodio man mano che ci si sposta al Sud.
Secondo elemento: è nell’Italia Centrale la maggior presenza di potassio, indice di un elevato consumo di frutta e verdura.

Dopo lo stupore partono le domande: dove è finita la tradizione culinaria fresca e cruda delle nostre regioni meridionali? A Palermo di mangia dunque meno verdura che a Milano?
E si sala di più, tralasciando tutte le preziose spezie del nostro Mediterraneo?
O fanno più presa i cibi pronti, industrializzati e quindi addizionati di insaporitori?

L’altro elemento importante è legato agli aspetti culturali e professionali: a maggiore scolarizzazione e background professionale, corrisponde una dieta più corretta,con minore intake di sale e maggiore varietà in verdura fresca e frutta.
Dato che il sodio apportato dall’aggiunta di sale ai cibi rappresenta circa il 36% del consumo e quello contenuto naturalmente negli alimenti è solo il 10%, si deduce che la maggior fonte di sodio (54%)  è costituita dai cibi trasformati, artigianali o industriali che siano, salati o dolci.

Da questo studio e da altri, condotti dagli enti ufficiali che si occupano di alimentazione e  salute, emerge il quadro di un’Italia che deve fare parecchio su questo fronte.

Nel 2014 i dati relativi al sale assunto quotidianamente erano:
•    uomini: 10.8g
•    donne:  8.4g
•    ragazzi 8-11aa: 7.4g  nei ragazzi, 6.7g nelle ragazze

(dati rilevati dal Progetto “Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari” (2014-2018) del CCM, Centro per il Controllo delle Malattie del Ministero della Salute)
link

Variazioni ad oggi (2016)

A distanza di 3 anni, il secondo progetto CCM “Meno sale più salute” (anche grazie ad accordi tra il Ministero della salute e le Associazioni dei panificatori per la riduzione del sale nel pane in seguito dai dati emersi nel primo studio), è stata finalmente registrata una riduzione del 12% del consumo di sale nella alimentazione.

I nuovi dati rilevati sono oggi
•    uomini: 9.5g
•    donne:  7.4g

E’ presto per gioire: l’introito di sale resta comunque quasi il doppio di quello raccomandato dall’OMS

I nostri 5 consigli

1. NO deciso a concentrati , esaltatori di sapidità e preparati salati: dadi da brodo, salse saporite (soia, senape, ecc.), patatine, salatini, arachidi salate, ecc.
2. Limitare drasticamente le “proteine salate”: affettati ed affumicati, sia di carne che di pesce. Al massimo 1 volta a settimana prosciutto, bresaola, salmone affumicato, ecc.
3. Limitare formaggi e cibi in scatola (tonno, legumi, ecc.). Se preparo pasta e tonno, non salo la pasta. In un’insalata con aggiunta di grana, non metto altro sale. Così uso il sale già contenuto nell’alimento per insaporire l’intero piatto, tamponandone l’effetto.
4. Compensare con un maggior introito di potassio: sempre almeno una verdura cruda o un frutto ad ogni pasto
5. Ridurre l’uso di sale in cotture e condimenti, preferendo quello iodato ed aggiungendolo a fine cottura. Compensare con spezie ed aromatiche

E, nemmeno a dirsi, occorre preservare il gusto dei più piccoli, fin dalla più tenera età, evitando di aggiungere sale nelle pappe.

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RIFERIMENTI

Altri riferimenti importanti sono quelli del Progetto Cuore dell’ISS (Istituto di Sanità Italiana) che correla in modo diretto la riduzione del sale nella dieta quotidiana ed i benefici a livello di patologie
http://www.cuore.iss.it/prevenzione/RischiSale.asp

(*)
1. OMS – Cardiovascular Death and Disability can be reduced more than 50 percent
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/pr83/en/

2. BMJ –  Salt reduction in England from 2003 to 2011: its relationship to blood pressure, stroke and ischaemic heart disease mortality
http://bmjopen.bmj.com/content/4/4/e004549.full

3. England Department of Health – Salt Reduction 2017
https://responsibilitydeal.dh.gov.uk/pledges/pledge/?pl=49

4. CASH – Consensus Action on Salt&Health
http://www.actiononsalt.org.uk/about/index.html