Coloro che soffrono di celiachia (dal greco Kelios, ovvero intestinale) presentano una “intolleranza” al glutine (la proteina che lega gli amidi nel chicco del frumento e di altri cereali) che genera nel tempo un più o meno grave appiattimento dei villi intestinali, con conseguente malassorbimento di molte sostanze utili all’organismo.

La diagnosi viene effettuata dapprima con un esame del sangue che riveli la presenza di anticorpi specifici (anti gliadina, anti endomisio e anti transglutaminasi) e successivamente con una biopsia intestinale, che mostri l’effettivo appiattimento dei villi. I villi sono escrescenze della mucosa intestinale che aumentano esponenzialmente la superficie di contatto dell’intestino stesso con gli alimenti digeriti, consentendone assorbimento e assimilazione. L’assenza dei villi intanto riduce di molto la superficie di contatto, e secondariamente non permette a molti enzimi di “lavorare” le molecole assunte con il cibo, provocando così malassorbimento, anemia, astenia generale. Spesso si arriva alla diagnosi dopo aver constatato l’inutilità di cure di ferro in pazienti anemici o astenici senza apparente motivo.

Il celiaco è sempre geneticamente predisposto a questa malattia (presenta infatti dei geni – HLA DQ2 e DQ8 – che sono comuni a tutti i celiaci) e tuttavia solo una parte di coloro che ne sono portatori sviluppa poi effettivamente celiachia. Ciò significa che i fattori ambientali (e specificamente alimentari) hanno notevole importanza nell’indurre la malattia, che non deve dunque essere vissuta come una “condanna divina” ma come qualcosa da cui ci si può difendere sia in prevenzione che – seppure in misura minore – successivamente.

Chi ha una diagnosi di celiachia riceve, in alcune regioni, un bonus spendibile in farmacia, per l’acquisto di prodotti specifici, la cui caratteristica è quella di non presentare tracce di frumento, di orzo, di segale, di farro, di kamut e (sebbene non tutti concordino) anche di avena. Evitando questi alimenti il celiaco riesce infatti a condurre una vita quasi del tutto normale. Qui però incominciano a nascere i problemi. Intanto nella chiarezza dei messaggi (non è infrequente vedere in panetterie dei cartelli che recitano: “Qui pane di farro e kamut, per celiaci”). Ma soprattutto nel malinteso principale che tocca il celiaco: il pensare che sia sufficiente togliere il glutine dall’alimentazione per stare in salute. Nulla di più sbagliato.

Se una persona si alimenta con cibi raffinati, privi di fibra, ricchi di conservanti o alterati da processi industriali (quelli che noi chiamiamo, senza tanti eufemismi, cibi spazzatura) si troverà ben presto a fare i conti con diabete, ipertensione, gastriti, stipsi, problemi cardiovascolari, allergie e finanche tumori. Perché il celiaco deve pensare – solo per il fatto di avere un problema in più – di essere esente da tutto il resto?

Se guardiamo l’offerta dei prodotti per celiaci in una qualsiasi farmacia (scegliete, per scrupolo, quella più fornita, più naturale, più omeopatica che conosciate…) possiamo solo rabbrividire. Troviamo solo biscottini, pasta, merendine, dolcetti i cui ingredienti sono inevitabilmente farina bianca raffinata (seppur correttamente di riso, mais o grano saraceno), grassi vegetali idrogenati (la cui correlazione con patologie cardiovascolari è stata da tempo dimostrata) e zucchero bianco a palate. E’ con questi alimenti che vogliamo difendere la salute del celiaco?

Quello che deve mangiare il celiaco non è dissimile da ciò che dovremmo mangiare tutti noi, con la differenza che questi deve escludere dalla sua dieta il frumento e tutte le sue varianti sopra descritte. Via libera dunque a cereali alternativi, come il riso, il mais, il grano saraceno. Ma che siano integrali, se no è come se mangiassimo amido puro. Inoltre il celiaco può tranquillamente consumare ogni tipo di leguminosa: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soja e, perché no, anche quinoa e amaranto oggi sempre più presenti nei negozi bio. Tutti questi semi possono essere consumati anche con una brevissima cottura se si immergono in acqua poche ore prima del consumo.

Il celiaco può poi consumare tutta la frutta e la verdura che desidera. Le patate forniscono preziosi amidi. Sono inoltre consentiti tutti i semi oleosi esistenti, come noci, nocciole, mandorle, pinoli, noci brasiliane, pistacchi ecc. E per arricchire il muesli (fatto per esempio con latte, frutta, e fiocchi di mais integrale) si possono usare i croccanti semi di lino, di girasole e di zucca.

Al celiaco non sono vietate neppure la maggior parte delle fonti proteiche disponibili: carne, pesce, uova, formaggi (con l’esclusione del Brie e di tutti quelli con la farina all’esterno) e tofu (ma non il seitan che è fatto di glutine!). È possibile dunque un’alimentazione completa e variata, ricca di cibi freschi e non conservati. E allora perché ogni tanto sentiamo lamentare da qualche celiaco il fatto che “non può più mangiare quasi niente”?

Certo, se la nostra alimentazione base era fatta di pasta bianca al pomodoro, focacce, merendine, pizze e pane (un’alimentazione troppo ricca di frumento è spesso proprio alla base dell’insorgere del problema), e non abbiamo la minima intenzione di cambiarla, è probabile che ci si senta molto sacrificati. La soluzione è evidentemente altrove: nella consapevolezza del valore alimentare dei cibi freschi, naturali e nella loro alternanza sulla nostra tavola.

Che fare, dunque, quando in farmacia ci troveremo a dover spendere il buono regionale d’acquisto? Cerchiamo magari qualche confezione di fiocchi di cereali integrali diversi da frumento e segale, o dei semi oleosi, o dei legumi secchi. Ma il vero “buono” per la nostra salute lo acquisteremo dal fruttivendolo o nei reparti del fresco al supermercato. E i cibi spazzatura, una volta tanto, li lasceremo sul banco di chi ce li vuole continuamente proporre.