Di Lyda Bottino


Molte aziende si stanno rivolgendo a sostituti “naturali” dello zucchero per i loro prodotti. Quasi nessuno è però davvero naturale. Il segreto sta nell’imparare a non dolcificare.

In principio c’era lo zucchero (o saccarosio) estratto da piante quali barbabietola da zucchero e canna da zucchero. Il suo consumo negli ultimi 50 anni ha raggiunto quantità davvero preoccupanti. Si stima che il consumo di zucchero pro capite annuale sia in Italia di circa 27 kg! Uno sproposito!

I danni che ha provocato questo eccessivo uso di zucchero sono ormai noti: infiammazione, obesità, malattie cardiovascolari, diabete, sindrome metabolica, tumori, ipertensione, tanto da essere definito “il killer silenzioso”. Questo ha portato ad una ricerca spasmodica di sostituti, ogni volta commercializzati come alternative più sane al saccarosio.

Sono arrivati, quindi, i dolcificanti artificiali (prodotti tramite sintesi chimica, non nutrienti e senza calorie) che a dire il vero, forse anche per il nome “artificiali”, non hanno trovato un gran favore di pubblico. Erano e sono più che altro consigliati a categorie specifiche come i diabetici e chi vuole perdere peso.

La moda salutistica degli ultimi anni, invece, ha dirottato la ricerca verso i dolcificanti naturali (estratti da parti di piante, ma poi ovviamente lavorati con processi industriali per renderli commercializzabili). In questo caso l’origine “naturale”, benchè più di facciata che di sostanza, ha aiutato la diffusione.

Ogni anno diventa di moda un nuovo dolcificante naturale che sembra quello perfetto.

Sono però così sani come sembra?

I dolcificanti più diffusi

Sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un liquido marrone denso ottenuto dal succo dell´acero proveniente dalle regioni meridionali del Canada. È utilizzato nei paesi freddi per il suo elevato potere calorico. Precisamente si ottiene per estrazione e concentrazione, tramite bollitura, della linfa dell’acero.

Ha un potere dolcificante più basso di quello dello zucchero comune. Utilizzato in tutta l’America, soprattutto accompagnato ai famosi pancake. Oggi, la sua produzione non avviene in modo naturale e il prodotto industriale che troviamo in commercio ha alte concentrazioni in fruttosio. Contiene 260 calorie per 100g.

Il succo concentrato di mela

Per succo concentrato si intende il prodotto ottenuto dal succo di mela privato di fibra, vitamine e proteine (quindi succo limpido) tramite un processo di filtraggio, e poi concentrato facendo evaporare l’acqua tramite uno dei due processi:

  • Bollitura ad alte temperature
  • Sottovuoto a basse temperature

Il prodotto ottenuto non ha le stesse caratteristiche nutrizionali del succo di partenza per l’elevata concentrazione di zuccheri e per l’assenza di quei componenti che caratterizzano la frutta. Si tratta quindi di un vero e proprio dolcificante, benché relativamente diluito. La quantità di acqua può naturalmente essere maggiore o minore, rendendo il concentrato più o meno dolce.

Eritritolo

Polialcol presente naturalmente nella frutta e nei cibi fermentati. Dal 2008 è autorizzato come additivo alimentare (E968).

Quello che si trova in commercio è ottenuto industrialmente a partire dal glucosio estratto dall’amido di mais e poi fermentato “dal lievito Moniliella pollini o da soluzioni di natura biotecnologica”. Anche qui dunque l’aggettivo di “naturale” sembra alquanto generoso. Il suo successo è legato al fatto che ha zero calorie, indice glicemico nullo, non altera il gusto dei cibi e non ha retrogusto. Sembrerebbe perfetto, ma sul sito dell’Humanitas si legge:

L’assunzione di eritritolo non è priva di possibili effetti collaterali, perché può causare diarrea, mal di testa e dolori allo stomaco in persone particolarmente sensibili o nel caso in cui venga assunto in dosi eccessive”.

In generale, ne sconsigliano l’uso perché, analiticamente, non si può considerare un prodotto naturale.

Xilitolo di betulla

Chimicamente è un polialcol come l’eritritolo, ma viene ricavato soprattutto dalla corteccia delle betulle. È presente soprattutto nelle gomme da masticare, e in polvere, venduto come sostituto dello zucchero.

Non è un alimento per i batteri del cavo orale, quindi non provoca la carie. Non modifica il sapore dei cibi e delle bevande, a differenza della stevia, ma il suo consumo eccessivo può provocare effetti gastrointestinali come gonfiore, flatulenza e diarrea.

È previsto un limite di consumo che non deve superare i 30g al giorno, che è la quantità che normalmente si usa per fare una torta. Il prodotto industriale, cioè quello che troviamo sugli scaffali, è prodotto mediante idrogenazione dello xilosio, che converte lo zucchero in alcol. Quello estratto naturalmente dalla linfa di betulla è praticamente introvabile. Contiene solo 2,4 Kcal/g.

Stevia

Ci sono tanti prodotti con il nome commerciale di stevia. Normalmente si tratta di prodotti chimici contenti i principi attivi della pianta di stevia (Stevia reubadiana) ossia lo stevioside e il rebaudioside A.

Questi principi attivi sono contenuti nelle foglie della pianta, hanno un potere dolcificante (per effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero, e la loro fortuna è legata al fatto che ha zero calorie.

Dal 2012 è stato autorizzato l’uso nell’Unione Europea come dolcificante alimentare. È indicato nelle etichette dalla sigla E960. Si trova ad esempio nella Coca Cola life (quella verde).

Nella versione naturale si può anche trovare sotto forma di foglie fresche o sminuzzate in polvere. Tuttavia, la maggior parte delle vendite riguardano il principio attivo puro (lo stevioside) che, come tale, ha un altissimo potere dolcificante, con tutti gli effetti collaterali connessi.

Se non si potesse fare a meno di usarlo, io ne consiglio solo la polvere pura (98%) biologica, o l’utilizzo delle foglioline essiccate a temperatura ambiente. Non ha praticamente calorie.

Zucchero di fiori di cocco

Lo zucchero di cocco si ottiene dal succo che fuoriesce da un’incisione fatta sui fiori delle palme mature. Per ottenerlo, viene fatta evaporare l’acqua contenuta nel succo fino ad ottenere una consistenza adatta a produrre i panetti. L’indice glicemico è basso (54) e 100g contengono un totale di 350 kcal.

Sciroppo d’agave

Conosciuto anche come succo dagave, si ricava dall’Agave tequiliana Weber, una pianta grassa tipica del Messico. La sua linfa, presente nella parte centrale, viene filtrata e scaldata. Si ottiene così un liquido denso simile al miele. Lo sciroppo d’agave è una fonte di calcio, contribuisce a mantenerne attivo l’intestino per la presenza di fibre, sostiene il sistema immunitario.

In ogni caso, ne sconsigliamo l’acquisto e il consumo in quanto lo sciroppo d’agave che si trova in commercio è un prodotto industriale (la linfa infatti viene processata chimicamente) molto raffinato e concentrato, che arriva a contenere finanche l’80% di fruttosio. L’indice glicemico è basso (30) e 100 g apportano 310 calorie.

In discussione, dunque, non è la naturalità della pianta di partenza, ma il processo industriale a cui viene sottoposto il prodotto per essere commercializzato. In seguito a questi procedimenti il prodotto che troviamo sugli scaffali non ha più alcuna delle proprietà benefiche che possono invece vantare le piante di partenza e non ha più nulla di naturale.

Qualche eccezione positiva

Succo d’uva o di mela

Si intende il succo di uva o mela ottenuto dalla semplice spremitura del frutto. Si presenta torbido e non limpido proprio perché contiene anche la fibra. Si tratta di un vero e proprio ingrediente che sicuramente dolcifica, ma non è un dolcificante.

Miele

È un vero alimento, a differenza dello zucchero, che contiene solo calorie vuote. Contiene zuccheri semplici (tra cui soprattutto fruttosio e glucosio), vitamine (A, E, K, C, B), enzimi, acido formico e germicidina (con azione antibiotica). É prodotto dalle api a partire da sostanze zuccherine raccolte dal nettare di diverse piante.

Numerosi studi dimostrano le straordinarie proprietà benefiche del miele. Data la presenza di zuccheri semplici, ha proprietà energizzanti che lo rendono ideale per atleti, bambini e convalescenti.

È usato da millenni come rimedio naturale contro le affezioni delle vie respiratorie come raffreddore e tosse. Ha, inoltre, proprietà antibatteriche, emollienti e cicatrizzanti.

Colore, sapore e proprietà organolettiche variano a seconda del fiore di partenza: il miele d’acacia ad esempio è liquido, limpido e di gusto delicato, mentre quello di tiglio è più solido e ha un profumo resinoso. Quello di castagno è scuro. Quello di eucalipto è indicato per le malattie polmonari.

Attenzione, però, all’acquisto. Personalmente, consiglio il consumo di miele biologico grezzo italiano perché non subisce lavorazione e trattamenti termici. Inoltre, grazie alle nostre leggi, non contiene antibiotici e pesticidi. Scartate senza indugio i prodotti con dicitura “miele di derivazione extra UE”. In molti casi, queste alternative rappresentano prodotti ricostituiti con gli zuccheri presenti nel miele, ma che non hanno mai visto un’ape!

In conclusione

Il problema vero, comunque, è la scorretta abitudine del voler dolcificare i cibi ad ogni costo. L’uomo non è fatto per consumare cibi dolcificati ma solo cibi naturalmente dolci, che è molto diverso. Recenti lavori scientifici documentano con chiarezza come tutti i dolcificanti siano in maggiore o minore misura ingrassanti, inducendo uno stimolo intestinale volto a generare appetito.

Ma allora esiste un dolcificante ideale?

Sicuramente sì e non è nulla di estratto o lavorato industrialmente: si chiama frutta.

Se eliminiamo dalla nostra alimentazione tutto ciò che contiene aggiunte di zucchero (naturale o artificiale) scopriremo che un buon frutto è il miglior dolce che ci sia e che la natura ci offre. La frutta è ottima da sola, ma è anche l’ideale per preparare torte e dolci: a pezzetti o come composta.

Solo così i dolci saranno sani e davvero naturali.


Tratto da un articolo della dr.ssa Lyda Bottino, apparso su “L’Altra Medicina” n.99 (ott/20).